卤水诞生之后，我们不同地区的人们根据了自己不同的需要做出了变化，广东用酱油替代了老汤，潮汕则是用鱼露搭配酱油，在我们的山东一带则是发展出来酱卤。酱卤有着更为浓郁的香气，而且赋香能力也有别于粤式精卤水、潮汕卤水和四川卤水，成为卤水中风味独特的存在。

这里提一句题外话，现在的甜面酱和黄酱用于酱卤，它们二者主要的差异除了味道外还有盐度，总体来说甜面酱更合适肉质纤维较为粗的食材，而黄酱则是肉质较为纤细的食材。酱卤最开始基本都是以使用甜面酱为主，而香料的使用也是只有传统的五香口味，烹饪的食材常见于鸭肉，经典的五香酱鸭便是其中代表。

经过时间的演变，酱卤使用的香料也有所变化，经典的山东酱卤认为草果、肉蔻、山奈都是合适甜面酱酱卤増香的最佳搭档。肉蔻可以弥补肉质纤维较粗的这个不足，草果在増香的同时可以调节腻度，山奈可以使得香气不沉闷。在主香的选择上，经典的山东酱卤并不会选择桂皮为主要，而是将它用于辅助的位置。因为桂皮的料性中对于鲜度有一定的对冲效果。

原本使用甜面酱制作的酱卤就是合适纤维较粗的食材，这种食材原本鲜嫩度就弱些，需要用到肉蔻、山奈这类香料来调节，所以桂皮的用量会尽力少，这其中的考量就像是最初使用了金华火腿的潮汕卤水中不使用桂皮的一样。桂皮因为特殊性而不做主料，而八角则是充当主香，正是合理的按照料性安排香料的位置，这道源于山东的酱卤才能成为经典为人们所赞扬。