“微辣有多辣?”将有标准答案,但四川火锅店或许懒得理

时间:2023-05-25 浏览:154分类:火锅 当前位置:首页 > 火锅 > 正文

“四川火锅要统一辣度标准”一度引发热议。

话题的起因是有网友对四川火锅的“辣味”标准提出了疑问,认为微辣、中辣、特辣过于主观,应该制定统一火锅辣度指数。随后,四川省火锅协会执行会长严龙做出回应称,他们已经组织相应的学术机构、企业等共同研究制定统一的辣度标准,“快的话年底前就能出来”。

按照严龙的说法,火锅的辣度可以借助专业测量工具测算,“打个比方说,辣椒分10度,1到3度是微辣,4到6度是中辣,7到10度是特辣,我们把这个标准量化一下,用度数来表示,可以让消费者更精确地选择锅底。”

对于四川火锅辣度标准是否需要统一,网友们看法不一。

有网友认为,这对微辣都受不了的外地人“很友好”;有人赞成统一标准,是可以促进火锅行业的规范;但也有人觉得,辣得各有特色才是四川火锅的灵魂,标准化可能会削弱特色。

27443ecab9a812ed4a823a5f80130bb5图片来源:图虫

近年来,提出要标准化的不仅仅是四川火锅,天津煎饼馃子、柳州螺蛳粉以及扬州炒饭等地方小吃也纷纷迎来标准化。

一位火锅行业的匿名人士对界面新闻表示,在中国餐饮高速发展的当下,让地方小吃流程化、规模化和品牌化,可以为它们的长期发展提供支撑。在统一标准下,也方便各地形成地方名片,同时也让消费者食用起来更放心和省心。

而火锅辣度标准如果统一,也具有一定现实的积极意义。

餐饮行业分析师林岳对界面新闻分析称,四川火锅统一辣度即让火锅行业有一个比较标准、科学的依据。对于消费者来讲,至少有一个固定的概念去理解辣的程度,特别对于辣没有概念、没有习惯的群体,可以提供参照的标准,类似茶饮咖啡对于加冰、加糖的描述。

事实上,衡量辣度并非没有标准。

公开资料显示,国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville的SHU(斯科维尔辣度指数),它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位,SHU的测辣原理也沿用至今。

在中国,早在2006年,中国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托,制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准。2014年,四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础,将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。

除此之外,也有餐企和地方政府开始对辣度进行更精确的定义。

2017年,重庆德庄集团发布了“李氏辣度”标准,以“度”为单位,把火锅的辣度分成微辣(9° ~ 29°)、低辣(30° ~ 39°)、中辣(40° ~ 49°)、高辣(50° ~ 59°)、特辣(60° ~ 69°)、暴辣(≥ 70°)这 6 个等级。李氏辣度不仅运用在了德庄火锅旗下的门店,其生产的火锅底料等产品上也能看到这一标准。

4d6fd6484127b6cfd5ccb4a15362da3b德庄火锅底料

早在四川之前,2018年重庆市质量技术监督局就发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》,对辣度进行了分级(150SHU=1辣度)。但是,不同于我国唯一强制执行的食品标准———食品安全标准,《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》只是推荐性的地方标准,并不为大多数消费者熟知。

辣度虽有标准划定,但它的可行性或者执行难度,并不那么乐观。

林岳表示,对于火锅的体验在于本身,而辣度标准则见仁见智,因为辣的程度取决于很多因素,比如不同的辣椒品种、不同产地不同质量的辣椒、菜品的做法、与其他食材的搭配、不同人群对辣的耐受度、烹饪的时间和火候等,这些都决定了对辣的不同理解,就像小马过河一样,同一个标准可能有人觉得很辣,有人觉得不辣。

在他看来,如果将来四川火锅统一辣度出炉,在门店也许会收获比较消极的一面。

“商家对此的态度可能是,如果一定要有标准,那就按标准执行,比如微辣等同于下多少克的什么辣椒在多少升的汤里面。可行性是存在的,只不过执行起来因为上述种种因素,很大程度上会让这个标准形同虚设。”林岳说。

此外,中式餐饮长久以来存在非标准化因素,融入了地方的特色、厨师的手法以及文化情感,这些都是标准无法替代的。

火锅连锁品牌九毛九旗下怂火锅、海底捞及呷哺呷哺并未对该问题给出直接回应。

但按照海底捞提供给界面新闻的表述,现在海底捞智能配锅机提供的是千人千味的顾客体验服务,顾客能选择各种配料,DIY调制属于自己的锅底,包括番茄锅里加辣椒、麻辣锅里放枸杞或者点个清水锅自由选择配料,这样DIY下来的锅底可能性达4万种。也就是说,无论辣度还是调料的多少等等,都是可以根据消费者自身喜好进行调配。

辣度标准在火锅门店也许不被“买单”,但它承载着帮助四川火锅、底料等产品走出去的使命。

上述火锅行业的匿名人士对界面新闻表示,“在餐饮门店里要统一辣度,或者让食客都吃同一个辣度的火锅,这都等同于失去了火锅特色。但辣度的恒定,适用于一些对辣度不是很了解的人群,也就是说,这一标准适用于标品,包括供超市等零售渠道的火锅底料、预制菜等,尤其针对出口的产品。”

4d2abaeaa32b265bf3b2ecde71fb5703海底捞火锅底料

近年来有越来越多的四川火锅盯上海外市场,包括小龙坎、海底捞呷及哺呷哺等加快了在美国、日本以及东南亚市场的开店速度。

包括四川火锅在内的火锅品类,也逐渐成为国际餐饮市场上最受欢迎的中式餐饮品类之一。根据中商产业研究院数据,2022年火锅餐饮市场规模达到336亿美元,而火锅餐饮的国际市场增速预期将超过其他中式餐饮。

四川火锅也带动了火锅底料等产品在海外流行。

重庆海关发布曾发布的一组数据显示,2022年一季度,重庆海关监管出口火锅底料138吨,货值突破350.8万元人民币,出口量与货值分别同比增长61.97%和90.96%。

不过,火锅底料海外市场开拓更多的是依附于B端餐饮市场。在海外家庭中,会选择用火锅底料来自制火锅不算多,这种消费习惯有赖长期培养。

而火锅底料作为预包装食品,出口过程牵涉甚广,从配料、制作工艺、检验标准、包装到发货,都必须符合各国的政策法规和各项标准要求,还需根据当地消费者口味,进行适当调整。

上述行业人士认为,海外饮食文化、外国人对辣度的了解都阻碍四川火锅更好推广,而如果能在辣度上提供一个细化的标准,能够方便外国人进行参考和挑选,后续也能提升推广速度和力度,加快中国食品走出去——这大概也是四川火锅如此努力推出辣度标准的原因之一。

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